Truta na manteiga de amêndoas e ervas

Sobre o prato

Uma receita rápida inspirada na truite amandine francesa: a truta vai à frigideira com a pele para baixo e recebe, na finalização, manteiga dourada com amêndoas e limão. O ponto depende da espessura do filé; observe a opacidade da carne e use termômetro quando possível. A capa é uma ilustração reaproveitada do material de divulgação desta receita, não uma fotografia de uma execução real.

O que você vai precisar

Ingredientes

• 2 filés de truta com pele, com aproximadamente 200 g cada, sem espinhas
• 3 g de sal fino
• 0,5 g de pimenta-do-reino moída
• 16 g de farinha de trigo (2 colheres de sopa rasas)
• 15 ml de azeite (1 colher de sopa)
• 45 g de manteiga sem sal, dividida em duas partes
• 30 g de amêndoas laminadas (aproximadamente 1/3 de xícara)
• 15 ml de suco de limão (1 colher de sopa)
• 2 g de raspas finas de limão, somente a parte colorida
• 15 g de alcaparras escorridas (1 colher de sopa, opcional)
• 4 g de salsinha fresca picada (1 colher de sopa)
• 1 g de folhas de tomilho fresco (1 colher de chá)

Substituições

• Truta: use filé de salmão com pele e espessura semelhante, ajustando o tempo até o centro atingir o ponto seguro.
• Amêndoas: substitua por 30 g de castanha-do-pará laminada ou picada; o sabor será diferente.
• Farinha de trigo: use 12 g de amido de milho para uma camada fina; confirme que os demais ingredientes não contêm glúten se isso for necessário.
• Alcaparras: omita ou use 10 g de azeitonas verdes bem picadas, reduzindo o sal da receita.
• Tomilho: substitua por 1 g de folhas de alecrim bem picadas ou use apenas salsinha.
• Manteiga: para versão sem leite, use 40 ml de azeite no total; não haverá o mesmo sabor de manteiga dourada.
• Limão: use limão-siciliano ou tahiti na mesma quantidade, ajustando a acidez ao paladar.

Vamos cozinhar

Modo de preparo

1. 01

   Passe os dedos sobre os filés e retire eventuais espinhas com uma pinça limpa. Seque muito bem toda a superfície com papel-toalha, principalmente a pele. Deixe a truta refrigerada até o momento de fritar.

2. 02

   Raspe o limão antes de espremer. Separe as raspas, o suco, as alcaparras e as ervas, pois a finalização é rápida. Divida a manteiga: use cerca de 15 g com o peixe e reserve 30 g para o molho.

3. 03

   Tempere os dois lados dos filés com sal e pimenta somente na hora de cozinhar. Passe uma camada muito fina de farinha no lado da pele e bata para retirar completamente o excesso; a farinha não deve formar uma crosta grossa.

4. 04

   Aqueça uma frigideira larga em fogo médio-alto. Junte o azeite e os 15 g de manteiga. Quando a manteiga espumar e a espuma começar a baixar, coloque os filés com a pele para baixo, deixando espaço entre eles.

5. 05

   Pressione cada filé delicadamente com uma espátula por cerca de 30 segundos, para a pele não enrolar. Depois, deixe cozinhar sem mover por 3 a 4 minutos, até a pele dourar e soltar com facilidade da frigideira.

6. 06

   Vire os filés e cozinhe o lado da carne por aproximadamente 1 minuto. Ajuste o tempo à espessura: o centro deve ficar opaco e úmido, sem aspecto cru. Para maior segurança, confira aproximadamente 63 °C no centro. Transfira para pratos aquecidos com a pele voltada para cima.

7. 07

   Limpe cuidadosamente a frigideira e volte ao fogo médio com os 30 g restantes de manteiga e as amêndoas. Mexa por 2 a 3 minutos, até a manteiga ganhar tom de avelã e as lâminas dourarem. Retire do fogo imediatamente para não queimar.

8. 08

   Fora do fogo, junte o suco e as raspas de limão, as alcaparras, a salsinha e o tomilho. A mistura pode borbulhar. Prove antes de acrescentar sal, pois as alcaparras já são salgadas. Regue ao redor e um pouco sobre a truta, preservando parte da pele seca, e sirva na hora.