Torta folhada de palmito e alho-poró

Sobre o prato

Esta torta combina o sabor delicado do palmito com a doçura suave do alho-poró em um recheio cremoso, mas sem excesso de líquido. O ponto mais importante é esfriar completamente o recheio antes de colocá-lo sobre a massa: assim, a manteiga da massa folhada permanece fria e forma camadas crocantes no forno. A capa é uma imagem ilustrativa criada para esta receita, não uma fotografia de uma execução real.

O que você vai precisar

Ingredientes

• 400 g de massa folhada congelada, descongelada na geladeira conforme a embalagem
• 500 g de palmito em conserva, peso já escorrido, cortado em rodelas de aproximadamente 1 cm
• 250 g de alho-poró, somente as partes branca e verde-clara, bem lavado e fatiado fino
• 100 g de cebola picada (1 cebola pequena)
• 20 ml de azeite (1 colher de sopa + 1 colher de chá)
• 25 g de farinha de trigo (aproximadamente 3 colheres de sopa rasas)
• 300 ml de leite integral frio
• 100 g de requeijão cremoso
• 4 g de sal fino, mais uma pequena quantidade para ajustar
• 1 g de pimenta-do-reino moída
• 0,2 g de noz-moscada ralada (1 pitada)
• 10 g de salsinha fresca picada (2 colheres de sopa)
• 1 ovo grande batido com 5 ml de água, para pincelar
• 10 g de farinha de trigo para abrir a massa e polvilhar a bancada

Substituições

• Massa folhada: use 400 g de massa pronta para torta sem fermento, seguindo o tempo indicado na embalagem; o resultado não terá as mesmas camadas.
• Palmito: use palmito pupunha ou açaí em conserva de procedência segura, sempre bem escorrido; não use conserva caseira sem controle adequado.
• Alho-poró: substitua por 180 g de cebola fatiada e 40 g de cebolinha, ajustando o tempo de refogado.
• Leite integral: use leite integral sem lactose na mesma quantidade; ele continua contendo proteínas do leite.
• Requeijão: substitua por 100 g de cream cheese ou creme de ricota firme.
• Farinha de trigo do recheio: use 20 g de amido de milho dissolvido no leite frio; confirme os demais ingredientes se precisar de uma versão sem glúten, pois a massa folhada tradicional contém trigo.
• Salsinha: substitua por 5 g de cebolinha ou 3 g de tomilho fresco.
• Ovo para pincelar: use uma camada fina de leite; o dourado será menos intenso.

Vamos cozinhar

Modo de preparo

1. 01

   Descongele a massa folhada na geladeira, mantendo-a fria. Escorra o palmito numa peneira por pelo menos 10 minutos e seque delicadamente com papel-toalha. Corte e lave o alho-poró em água corrente para remover toda a terra entre as camadas; escorra muito bem.

2. 02

   Aqueça o azeite numa frigideira larga em fogo médio. Junte a cebola e cozinhe por 3 minutos. Acrescente o alho-poró e refogue por 5 a 7 minutos, mexendo, até murchar e a água liberada evaporar. Não deixe dourar demais.

3. 03

   Adicione o palmito e cozinhe por 2 minutos. Polvilhe os 25 g de farinha e mexa por 1 minuto para cozinhar o sabor cru. Despeje o leite frio aos poucos, mexendo continuamente para não formar grumos.

4. 04

   Cozinhe em fogo baixo por 4 a 6 minutos, até o creme ficar bem espesso e abrir caminho no fundo da frigideira quando a espátula passa. Desligue o fogo, misture o requeijão, o sal, a pimenta, a noz-moscada e a salsinha. Prove com utensílio limpo e ajuste o sal apenas se necessário, pois o palmito já contém sal.

5. 05

   Espalhe o recheio numa travessa larga, cubra a superfície com filme ou tampa e deixe esfriar por aproximadamente 20 minutos. Ele precisa estar frio ou, no máximo, em temperatura ambiente antes de tocar a massa. Enquanto isso, aqueça o forno a 200 °C por pelo menos 20 minutos e forre uma assadeira com papel manteiga.

6. 06

   Abra a massa folhada fria sobre a bancada levemente enfarinhada até formar um círculo de aproximadamente 34 cm. Transfira para a assadeira. Marque, sem cortar até o fundo, uma borda de 3 cm e fure somente a área central com um garfo, deixando a borda intacta para crescer.

7. 07

   Espalhe o recheio frio no centro, respeitando a borda. Dobre a borda da massa para dentro, formando pregas largas e mantendo o centro aberto. Pincele apenas a massa exposta com o ovo batido; evite deixar o ovo escorrer sobre as laterais, pois isso pode colar as camadas.

8. 08

   Asse na grade central por 30 a 35 minutos, até a massa crescer, ficar bem dourada e a base estar firme. Se a superfície dourar antes da base, cubra frouxamente o recheio com papel-alumínio sem pressionar as bordas. Espere 10 minutos antes de cortar. Refrigere as sobras em até 2 horas e consuma em até 3 dias, reaquecendo no forno para recuperar a crocância.