Sobremesas · Itália
Camadas delicadas de biscoito embebido em café, creme aerado de mascarpone e uma cobertura generosa de cacau.
O que você vai precisar
Vamos cozinhar
Prepare o café espresso e deixe esfriar completamente. Se desejar, misture o Marsala ou o licor somente quando o café já estiver frio. Despeje em um prato fundo e reserve.
Coloque as gemas pasteurizadas e o açúcar em uma tigela resistente ao calor. Apoie-a sobre uma panela com pouca água quente, sem deixar o fundo encostar na água, e bata continuamente por 6 a 8 minutos, até obter um creme claro, volumoso e que caia do batedor formando uma fita.
Retire a tigela do banho-maria e bata por mais 2 minutos para baixar a temperatura. Em outra tigela, amacie o mascarpone com uma espátula, sem bater em excesso, até ficar liso.
Acrescente o mascarpone ao creme de gemas em três porções. Incorpore cada adição com movimentos delicados, de baixo para cima, até a mistura ficar uniforme e sedosa.
Bata as claras pasteurizadas com a pitada de sal até formarem picos médios: firmes, mas ainda flexíveis. Junte um terço ao creme para deixá-lo mais leve e, depois, envolva o restante cuidadosamente para preservar o ar.
Passe cada biscoito pelo café frio por cerca de 1 segundo de cada lado. Ele deve ficar umedecido por fora e ainda firme no centro; se permanecer no líquido, perderá a estrutura.
Cubra o fundo de um refratário de aproximadamente 20 × 28 cm com metade dos biscoitos. Espalhe metade do creme de mascarpone e nivele suavemente, sem pressionar.
Repita as camadas com os biscoitos restantes e finalize com o creme. Cubra sem encostar na superfície e leve à geladeira por pelo menos 6 horas; para cortes mais definidos, deixe descansar de um dia para o outro.
No momento de servir, passe o cacau por uma peneira fina sobre toda a superfície. Corte com uma faca limpa e sirva bem gelado.
