A acidez perfumada do maracujá realça a riqueza do salmão, enquanto a doçura natural da mandioquinha deixa o conjunto delicado e acolhedor. O segredo está em controlar três pontos: retirar o excesso de umidade do peixe, emulsionar o molho fora do fogo e trabalhar o purê ainda quente.
O que você vai precisar
Ingredientes
4 filés de salmão com pele, de aproximadamente 180 g cada
1 colher (chá) rasa de sal, dividida entre o peixe e o molho
½ colher (chá) de pimenta-do-reino moída na hora
1 colher (sopa) de azeite de oliva
20 g de manteiga
1 dente de alho levemente amassado
2 ramos de tomilho fresco
700 g de mandioquinha descascada e cortada em rodelas
80 ml de leite integral aquecido
30 g de manteiga para o purê
¼ colher (chá) de noz-moscada ralada na hora
Polpa de 3 maracujás grandes, aproximadamente 180 g
80 ml de vinho branco seco
80 ml de água ou caldo de legumes suave
1 colher (sopa) de mel, aproximadamente 15 g
60 g de manteiga gelada cortada em cubos
1 colher (chá) de suco de limão
2 colheres (sopa) de salsa ou microverdes para finalizar
Substituições
Maracujá fresco: use 180 g de polpa congelada sem açúcar e acrescente 1 colher (sopa) de sementes frescas apenas na apresentação, se desejar.
Vinho branco: substitua por 80 ml de caldo suave e acrescente mais 1 colher (chá) de suco de limão no final.
Mandioquinha: substitua pela mesma quantidade de batata inglesa ou batata-doce clara; ajuste o leite aos poucos, pois cada raiz absorve uma quantidade diferente.
Versão sem lactose: use leite e manteiga sem lactose. Para uma versão sem laticínios, faça o purê com azeite e bebida vegetal neutra e finalize o molho com azeite extravirgem, sem ferver.
Vamos cozinhar
Modo de preparo
01
Retire o salmão da geladeira 15 minutos antes do preparo. Passe os dedos pela carne para localizar possíveis espinhas e retire-as com uma pinça. Seque muito bem os filés, principalmente a pele, e tempere com metade do sal e a pimenta.
02
Coloque a mandioquinha em uma panela, cubra com água fria e acrescente uma pitada de sal. Cozinhe por 15 a 20 minutos, até que as rodelas estejam macias o suficiente para serem atravessadas sem resistência por uma faca.
03
Escorra completamente e devolva a mandioquinha à panela ainda quente por 1 minuto, em fogo baixo, mexendo para eliminar o excesso de umidade. Passe por um espremedor ou amasse até ficar uniforme.
04
Junte ao purê os 30 g de manteiga, o leite aquecido e a noz-moscada. Misture somente até ficar liso e sedoso. Ajuste o sal, tampe e mantenha aquecido em fogo mínimo.
05
Para o molho, coloque a polpa de maracujá em uma peneira e pressione levemente. Reserve o suco e 2 colheres (sopa) das sementes. Leve o vinho ao fogo médio e deixe reduzir pela metade.
06
Acrescente o suco de maracujá, a água ou o caldo e o mel. Cozinhe por 5 a 7 minutos, até reduzir e adquirir textura levemente encorpada. Junte as sementes reservadas e tempere com uma pequena pitada de sal.
07
Aqueça uma frigideira de fundo grosso em fogo médio-alto. Adicione o azeite e acomode os filés com a pele voltada para baixo, pressionando-os delicadamente por 20 segundos para que não se curvem.
08
Cozinhe sem mexer por 4 a 5 minutos, até a pele ficar crocante e a cor do cozimento subir por cerca de dois terços da lateral. Vire, junte os 20 g de manteiga, o alho e o tomilho e regue o peixe por 1 a 2 minutos. O centro deve atingir de 60 a 63 °C para ficar cozido e ainda suculento.
09
Retire o molho do fogo. Incorpore os 60 g de manteiga gelada, um cubo por vez, mexendo continuamente até obter uma emulsão brilhante. Finalize com o suco de limão e prove o equilíbrio entre acidez, doçura e sal.
10
Distribua o purê nos pratos aquecidos, coloque o salmão com a pele crocante voltada para cima e regue a carne ao redor com o molho, evitando molhar a pele. Finalize com salsa ou microverdes e sirva imediatamente.
