Sagu de vinho com creme de baunilha

Sobre o prato

Tradicional na Serra Gaúcha, o sagu de vinho transforma pequenas pérolas de mandioca numa sobremesa brilhante, perfumada com canela e cravo. O preparo começa em água para que o amido cozinhe por igual; só então entram vinho e açúcar, evitando que a parte externa firme antes de o centro hidratar. O creme de baunilha equilibra a acidez e os taninos do vinho. Separe duas panelas de fundo grosso, batedor de arame, peneira e uma travessa ou oito taças. A receita contém álcool: parte dele evapora durante a cocção, mas não é possível garantir eliminação total. As fotografias são ilustrações geradas por IA das etapas, e não o registro de uma execução real da Chef Maya.

O que você vai precisar

Ingredientes

• Para o sagu: 150 g de sagu de mandioca (pérolas pequenas)
• 750 ml de água filtrada, mais água suficiente para a hidratação inicial
• 500 ml de vinho tinto seco de sabor frutado
• 160 g de açúcar refinado (aproximadamente ¾ de xícara)
• 2 paus de canela de cerca de 6 cm
• 4 cravos-da-índia
• 1 tira larga de casca de laranja sem a parte branca, opcional
• Para o creme: 500 ml de leite integral
• 4 gemas grandes (aproximadamente 72 g)
• 80 g de açúcar refinado
• 25 g de amido de milho (aproximadamente 3 colheres de sopa rasas)
• 5 ml de extrato de baunilha (1 colher de chá) ou as sementes de ½ fava
• 1 pitada de sal (cerca de 0,5 g)

Substituições

• Sem álcool: substitua os 500 ml de vinho por 500 ml de suco de uva integral. Reduza o açúcar do sagu para 60 a 90 g, provando ao final, pois o suco já é doce.
• Vinho: prefira um tinto seco jovem e frutado. Vinhos muito tânicos ou amadeirados podem deixar a sobremesa amarga; não use vinho impróprio para consumo.
• Laranja: pode ser omitida ou substituída por uma tira de casca de limão-siciliano, sempre sem a parte branca.
• Leite: bebida vegetal sem açúcar pode substituir o leite no mesmo volume; confira se é adequada para cozinhar e ajuste a textura com até 5 g extras de amido.
• Baunilha: use ½ colher de chá de pasta de baunilha. Essência artificial também funciona, mas tem aroma diferente.
• O sagu de mandioca não contém glúten por natureza, mas vinho, amido, baunilha e demais produtos devem ser verificados no rótulo quando houver doença celíaca ou alergias, evitando contaminação cruzada.

Vamos cozinhar

Modo de preparo

1. 01

   Coloque o sagu numa tigela, cubra com água em temperatura ambiente e deixe hidratar por 20 minutos. Escorra numa peneira fina. Essa hidratação curta inicia o amolecimento sem transformar as pérolas numa massa pegajosa.

2. 02

   Leve os 750 ml de água ao fogo numa panela larga. Quando ferver, junte o sagu escorrido e reduza para fogo médio-baixo. Cozinhe por 15 a 20 minutos, mexendo a cada 1 ou 2 minutos, principalmente no fundo. As pérolas devem ficar majoritariamente translúcidas, ainda com um pequeno ponto branco no centro.

3. 03

   Acrescente o vinho, o açúcar, a canela, os cravos e a casca de laranja. Misture até o açúcar dissolver. Cozinhe em fervura suave por mais 12 a 18 minutos, mexendo com frequência, até as pérolas ficarem translúcidas e suspensas num caldo brilhante. O sagu deve parecer um pouco mais fluido do que o resultado desejado, pois engrossará ao esfriar.

4. 04

   Retire a panela do fogo e descarte canela, cravos e casca de laranja. Transfira para uma travessa ou taças, deixe amornar por no máximo 30 minutos e leve à geladeira, coberto, por pelo menos 1 hora. Se engrossar além do desejado, misture 30 a 60 ml de água filtrada ou suco de uva antes de servir.

5. 05

   Para o creme, aqueça 400 ml do leite numa panela até começar a soltar vapor, sem ferver vigorosamente. Numa tigela, misture gemas, açúcar, amido, sal e os 100 ml de leite frio restantes até não haver grumos.

6. 06

   Despeje aproximadamente um terço do leite quente sobre a mistura de gemas, mexendo continuamente. Volte tudo para a panela. Cozinhe em fogo médio-baixo, sem parar de mexer e alcançando cantos e fundo, até engrossar e começar a borbulhar suavemente. Depois das primeiras bolhas, cozinhe por mais 1 minuto. Se usar termômetro, o creme deve atingir pelo menos 82 °C.

7. 07

   Retire do fogo, misture a baunilha e passe o creme por uma peneira fina. Cubra a superfície diretamente com filme próprio para alimentos para evitar película, deixe amornar por no máximo 30 minutos e refrigere por pelo menos 1 hora.

8. 08

   Sirva o sagu bem gelado com o creme de baunilha frio por cima ou ao lado. Para camadas bem definidas, mexa o sagu antes de colocá-lo nas taças e só acrescente o creme na hora de servir.

9. 09

   Mantenha sagu e creme refrigerados a 5 °C ou menos e consuma em até 3 dias. Não deixe a sobremesa em temperatura ambiente por mais de 2 horas. O creme contém leite e gemas; para pessoas vulneráveis, use ovos pasteurizados quando disponíveis.