Risoto cremoso de cogumelos e parmesão

O que você vai precisar

Ingredientes

• 320 g de arroz arbóreo ou carnaroli
• 400 g de cogumelos frescos variados, como paris, portobello e shiitake
• 1,2 litro de caldo de legumes caseiro ou com pouco sal
• 1 cebola pequena cortada em cubos bem miúdos
• 2 dentes de alho finamente picados
• 150 ml de vinho branco seco
• 2 colheres (sopa) de azeite de oliva
• 30 g de manteiga para dourar os cogumelos
• 40 g de manteiga bem gelada para a finalização
• 90 g de queijo parmesão finamente ralado
• 1 colher (chá) de folhas de tomilho fresco
• 2 colheres (sopa) de salsa fresca picada
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Substituições

• Arroz: use arbóreo ou carnaroli. Não substitua por arroz branco comum, pois ele não libera amido suficiente para a cremosidade característica.
• Cogumelos: combine paris, portobello e shiitake ou use somente uma variedade fresca na mesma quantidade.
• Vinho branco: substitua os 150 ml por 100 ml de caldo de legumes e 1 colher (sopa) de suco de limão, acrescentado ao final, se preferir uma versão sem álcool.
• Parmesão: para uma versão sem lactose, escolha manteiga e queijo curado sem lactose. Para uma versão vegetal, use azeite na finalização e um parmesão vegetal de sabor suave.

Vamos cozinhar

Modo de preparo

1. 01

   Aqueça o caldo de legumes em uma panela separada e mantenha-o em fogo mínimo durante todo o preparo. O caldo deve permanecer quente, sem ferver intensamente, para não interromper o cozimento do arroz.

2. 02

   Limpe os cogumelos com papel-toalha levemente úmido e corte-os em fatias de espessura semelhante. Evite deixá-los de molho, pois eles absorvem água e perdem a capacidade de dourar.

3. 03

   Aqueça uma frigideira larga em fogo alto. Junte o azeite e os 30 g de manteiga. Distribua os cogumelos sem amontoar e deixe dourar antes de mexer. Acrescente alho, tomilho, sal e pimenta nos minutos finais. Reserve um terço para a apresentação.

4. 04

   Na mesma panela, abaixe para fogo médio e refogue a cebola por 3 a 4 minutos, até ficar translúcida e macia, sem ganhar cor.

5. 05

   Adicione o arroz ainda seco e mexa por cerca de 2 minutos. Os grãos devem ficar brilhantes, quentes e levemente translúcidos nas bordas; essa tostatura ajuda a preservar a textura.

6. 06

   Despeje o vinho branco e mexa até que o líquido evapore quase completamente e o aroma de álcool desapareça.

7. 07

   Acrescente uma concha de caldo quente e mexa com frequência, sem agitar de forma agressiva. Quando o líquido estiver quase absorvido, adicione a concha seguinte. Continue por aproximadamente 16 a 18 minutos.

8. 08

   Quando o arroz estiver cremoso, mas ainda firme no centro, misture os cogumelos dourados. Se necessário, acrescente mais meia concha de caldo: o risoto deve chegar à mesa úmido e se espalhar suavemente no prato.

9. 09

   Desligue o fogo. Junte os 40 g de manteiga gelada e o parmesão. Faça a mantecatura movimentando a panela e mexendo vigorosamente por cerca de 1 minuto, até formar uma emulsão brilhante. Prove e ajuste o sal e a pimenta.

10. 10

    Tampe e deixe descansar por apenas 2 minutos. Sirva imediatamente em pratos rasos aquecidos, finalizando com os cogumelos reservados, salsa, parmesão e pimenta-do-reino.