Sobre o prato
O ratatouille nasceu na Provença como um preparo simples de legumes de verão. Nesta apresentação assada, fatias finas de berinjela, abobrinha, tomate e pimentão ficam organizadas sobre um molho encorpado, cozinham primeiro cobertas e depois douram sem perder a forma. Pode ser servido quente, morno ou em temperatura ambiente. A capa é uma imagem ilustrativa criada para esta receita, não uma fotografia de uma execução real.
O que você vai precisar
Ingredientes
- 500 g de berinjela pequena e firme (aproximadamente 2 unidades), em rodelas de 3 a 4 mm
- 400 g de abobrinha italiana (aproximadamente 2 unidades médias), em rodelas de 3 a 4 mm
- 500 g de tomate italiano firme (aproximadamente 5 unidades), em rodelas de 3 a 4 mm
- 180 g de pimentão amarelo sem sementes (1 unidade média), em tiras curvas finas
- 150 g de cebola picada (1 unidade média)
- 150 g de pimentão vermelho sem sementes, picado
- 12 g de alho picado ou amassado (3 dentes grandes)
- 400 g de tomate pelado em lata, picado e com o suco
- 45 ml de azeite de oliva (3 colheres de sopa), divididos
- 10 g de sal fino (aproximadamente 1 e 2/3 colher de chá), divididos
- 1 g de pimenta-do-reino moída (1/2 colher de chá)
- 3 g de folhas de tomilho fresco ou 1 g de tomilho seco
- 1 g de orégano seco (1/2 colher de chá)
- 10 g de folhas de manjericão fresco, para finalizar
- 10 ml de vinagre balsâmico (2 colheres de chá), opcional
Substituições
- Berinjela: substitua por mais 300 g de abobrinha e 200 g de cogumelos grandes fatiados, sabendo que o prato ficará menos tradicional.
- Abobrinha italiana: use abobrinha amarela ou uma mistura das duas, mantendo a mesma quantidade total.
- Tomate italiano fresco: use outro tomate firme e carnudo; retire parte das sementes se estiver muito aquoso.
- Tomate pelado: use 400 g de passata rústica sem açúcar e cozinhe até ficar espessa.
- Pimentão amarelo: use pimentão laranja. Para sabor menos pronunciado, substitua por mais 150 g de tomate e 30 g de cebola-roxa em fatias finas.
- Tomilho: use 2 g de alecrim fresco muito bem picado ou 1 g de ervas de Provence.
- Vinagre balsâmico: omita ou finalize com 10 ml de suco de limão; acrescente somente depois de assar.
Vamos cozinhar
Modo de preparo
- 01
Lave e seque os legumes. Corte a berinjela, a abobrinha e os tomates em rodelas de 3 a 4 mm; use mandolina com protetor ou uma faca bem afiada. Corte o pimentão amarelo em tiras curvas com largura semelhante às rodelas. Mantenha cada legume separado.
- 02
Espalhe a berinjela numa assadeira ou peneira, polvilhe com 4 g do sal e deixe repousar por 20 minutos. Seque muito bem os dois lados com papel-toalha, sem apertar. Esse descanso retira parte da água e reduz o risco de o prato ficar aguado.
- 03
Enquanto a berinjela descansa, aqueça 15 ml do azeite numa frigideira em fogo médio. Refogue a cebola e o pimentão vermelho por 6 a 8 minutos, até amaciarem. Junte o alho e mexa por 30 segundos. Acrescente o tomate pelado, 3 g do sal, metade do tomilho e o orégano. Cozinhe sem tampa por 10 a 12 minutos, mexendo às vezes, até formar um molho espesso.
- 04
Aqueça o forno a 190 °C por pelo menos 20 minutos. Espalhe o molho no fundo de uma assadeira redonda de 28 a 30 cm ou de uma assadeira retangular de aproximadamente 30 × 20 cm.
- 05
Monte grupos alternando berinjela, abobrinha, tomate e pimentão amarelo. Disponha-os ligeiramente inclinados sobre o molho, formando círculos de fora para dentro ou fileiras apertadas. As fatias devem se sobrepor parcialmente, mas não ficar comprimidas.
- 06
Misture os 30 ml restantes de azeite com os 3 g restantes de sal, a pimenta-do-reino e o restante do tomilho. Regue os legumes de maneira uniforme. Cubra primeiro com uma folha de papel-manteiga encostada sobre os legumes e depois vede a assadeira com papel-alumínio.
- 07
Asse coberto na grade central por 35 minutos. Retire o papel-alumínio e o papel-manteiga com cuidado por causa do vapor. Asse descoberto por mais 20 a 25 minutos, até os legumes estarem macios ao serem perfurados, com as bordas levemente douradas, mas ainda conservando a forma. Se houver muito líquido, asse por mais 5 a 10 minutos descoberto.
- 08
Deixe descansar por 15 minutos antes de servir; o molho engrossará um pouco. Finalize com o manjericão e, se desejar, o vinagre balsâmico. Sirva quente, morno ou em temperatura ambiente. Refrigere as sobras em até 2 horas e consuma em até 3 dias, reaquecendo no forno ou numa frigideira tampada.
