Pudim de leite condensado sem furinhos

Sobre o prato

O pudim de leite condensado ganha textura lisa quando a mistura é feita sem incorporar ar e cozinha devagar, protegida por papel-alumínio e banho-maria. Nesta versão, a proporção de ovos, leite e leite condensado produz uma sobremesa firme para desenformar, mas delicadamente cremosa ao cortar. Use uma forma de alumínio com furo central de 20 cm de diâmetro e uma assadeira alta que a acomode com folga. Prepare com antecedência: o resfriamento completo é indispensável para a estrutura e para o sabor. As fotografias são ilustrações geradas por IA das etapas, e não o registro de uma execução real da Chef Maya.

O que você vai precisar

Ingredientes

Para o caramelo: 180 g de açúcar refinado
80 ml de água em temperatura ambiente
Para o pudim: 1 lata ou caixinha de leite condensado, 395 g
500 ml de leite integral
4 ovos grandes, cerca de 200 g sem casca
1 colher (chá) de extrato de baunilha, 5 ml, opcional
1 pitada de sal, cerca de 1 g

Substituições

Leite integral: use leite integral sem lactose na mesma quantidade; versões desnatadas deixam o pudim menos cremoso.
Leite condensado: use leite condensado sem lactose na mesma quantidade. Produtos vegetais exigem testes porque variam muito em açúcar e sólidos.
Baunilha: pode ser omitida ou substituída pelas raspas finas de ½ laranja, sem a parte branca.
Açúcar refinado: substitua por açúcar cristal, prevendo alguns minutos extras para dissolver. Açúcar mascavo altera a cor e o sabor da calda.
Forma de 20 cm: use uma forma de 22 cm, começando a verificar o ponto aos 60 minutos, pois a camada ficará mais baixa.
Não substitua o açúcar do caramelo por adoçante culinário comum: ele não carameliza da mesma maneira e pode queimar.

Vamos cozinhar

Modo de preparo

01
Separe uma forma de alumínio com furo central de 20 cm e uma assadeira alta para o banho-maria. Preaqueça o forno a 160 °C. Aqueça água suficiente para chegar à metade da altura da forma, sem deixar ferver vigorosamente.
02
Coloque os 180 g de açúcar e os 80 ml de água numa panela de fundo claro. Misture somente antes de ligar o fogo. Cozinhe em fogo médio, sem mexer com colher, por 8 a 12 minutos; apenas gire a panela com cuidado até a calda atingir cor âmbar. Caramelo quente provoca queimaduras graves: não toque nem prove.
03
Retire a panela do fogo e despeje imediatamente o caramelo na forma. Com luvas térmicas, incline-a para cobrir o fundo e parte das laterais. Apoie sobre uma superfície resistente ao calor e deixe o caramelo firmar enquanto prepara o creme.
04
Quebre cada ovo separadamente numa tigela pequena e transfira para uma tigela maior. Misture devagar com um batedor de arame, apenas até claras e gemas se integrarem, sem bater nem formar espuma. Junte o leite condensado, o leite, a baunilha e o sal; mexa lentamente até ficar homogêneo.
05
Passe a mistura por uma peneira fina para uma jarra. Deixe repousar por 5 minutos e retire com uma colher qualquer espuma da superfície. Despeje devagar na forma caramelizada e cubra-a bem com papel-alumínio, com o lado brilhante voltado para dentro.
06
Coloque a forma dentro da assadeira e leve o conjunto à grade central do forno. Só então despeje a água quente na assadeira, até atingir aproximadamente metade da altura da forma. Asse a 160 °C por 70 a 90 minutos. O pudim estará pronto quando as bordas estiverem firmes e o centro ainda oscilar suavemente como gelatina; se usar termômetro, procure 80 a 82 °C no centro.
07
Retire a forma do banho-maria com cuidado e remova o papel-alumínio. Deixe esfriar por cerca de 30 minutos e leve à geladeira, ainda na forma, por no mínimo 4 horas — de preferência de um dia para o outro. Não tente desenformar morno.
08
Para desenformar, passe uma faca fina somente na borda externa e ao redor do furo. Aqueça o fundo da forma por 10 a 15 segundos sobre água morna ou chama muito baixa, apenas para soltar o caramelo. Cubra com um prato de borda alta, vire de uma vez e levante a forma. Sirva gelado e conserve coberto na geladeira por até 4 dias.