Sobre o prato
O fubá escaldado dá sabor e uma textura delicada a este pão de fermentação biológica. A farinha de trigo ajuda a formar a estrutura: a massa deve continuar macia, sem receber farinha demais. Os tempos de crescimento variam com a temperatura da cozinha; observe o volume da massa. A capa é uma ilustração reaproveitada do material já preparado para esta receita, não uma fotografia do preparo.
O que você vai precisar
Ingredientes
- 120 g de fubá fino de milho (não flocão)
- 240 ml de leite integral
- 45 g de manteiga sem sal
- 36 g de açúcar
- 9 g de sal fino
- 120 ml de água morna, não quente
- 10 g de fermento biológico seco instantâneo
- 1 ovo grande (50 g sem casca), em temperatura ambiente
- 420 g de farinha de trigo, mais até 70 g para ajustar o ponto e enfarinhar levemente a bancada
- 5 ml de óleo para untar a tigela e as formas
Substituições
- Leite: use leite integral sem lactose na mesma quantidade; ele continua contendo proteínas do leite.
- Manteiga: substitua os 45 g por 35 ml de óleo neutro, com diferença de sabor.
- Fermento: pode usar 30 g de fermento biológico fresco, dissolvido na água da receita, mantendo a mistura de fubá morna.
- Açúcar: substitua por 36 g de demerara fino; a cor pode mudar um pouco.
- Fubá: prefira o fino. Flocão e farinha de milho flocada não são substitutos diretos nesta formulação.
- Farinha: não substitua toda a farinha de trigo por fubá ou farinha sem glúten; seria necessária outra receita para manter a estrutura.
Vamos cozinhar
Modo de preparo
- 01
Coloque o fubá numa tigela resistente ao calor. Aqueça o leite até começar a ferver e despeje sobre o fubá, mexendo vigorosamente com uma colher firme até não haver bolsões secos. Junte manteiga, açúcar e sal. Misture e deixe amornar, mexendo ocasionalmente; a mistura deve estar abaixo de 40 °C antes de receber o fermento.
- 02
Em outra tigela grande, misture os 420 g de farinha com o fermento instantâneo. Acrescente o fubá já morno, o ovo e os 120 ml de água morna. Misture até formar uma massa. Não use fermento químico de bolo.
- 03
Sove por 10 a 15 minutos na bancada, até a massa ficar mais lisa e elástica. Ela continuará levemente pegajosa por causa do fubá. Se estiver impossível de trabalhar, junte a farinha reservada aos poucos, cerca de 10 g por vez, sem ultrapassar os 70 g extras. Evite deixar a massa dura ou seca.
- 04
Transfira para uma tigela levemente untada, cubra e deixe crescer em local protegido de correntes de ar por aproximadamente 60 a 90 minutos, até quase dobrar de volume. Em dias frios pode demorar mais; não coloque sobre uma superfície quente.
- 05
Unte duas formas pequenas de pão de aproximadamente 20 × 10 cm. Retire o excesso de gás da massa pressionando delicadamente, divida em duas partes iguais e abra cada uma num retângulo. Enrole sem apertar demais, feche a emenda e coloque nas formas com a emenda para baixo.
- 06
Cubra e deixe crescer novamente por 30 a 50 minutos, até os pães ficarem visivelmente fofos. Ao tocar levemente com um dedo enfarinhado, a marca deve voltar devagar. Enquanto isso, preaqueça o forno a 180 °C por pelo menos 20 minutos.
- 07
Asse na grade central por 35 a 45 minutos, até dourar e firmar. Se a superfície dourar cedo demais, proteja frouxamente com papel-alumínio. Como verificação adicional, um termômetro inserido no centro deve marcar aproximadamente 93–96 °C; não deixe o centro úmido ou cru.
- 08
Espere 10 minutos, retire das formas com cuidado e deixe esfriar sobre uma grade por pelo menos 40 minutos antes de fatiar. Sirva com manteiga, nata ou geleia. Não embale enquanto estiver quente: o vapor preso amolece a casca e molha o pão.
