Nhoque de batata com molho de tomate assado

Sobre o prato

O nhoque leve depende mais do controle da umidade do que de uma grande quantidade de farinha. As batatas cozinham com casca, são espremidas ainda quentes e precisam liberar o vapor antes de receber a gema e a farinha. No molho, o forno concentra o sabor dos tomates sem exigir horas de panela. Separe uma assadeira grande, espremedor de batatas, escumadeira e uma panela larga. As fotografias são ilustrações geradas por IA das etapas, e não o registro de uma execução real da Chef Maya.

O que você vai precisar

Ingredientes

• Para o nhoque: 1 kg de batatas de polpa seca, de tamanho semelhante, lavadas e com casca
• 1 gema de ovo grande (cerca de 18 g)
• 140 g de farinha de trigo para começar, mais até 40 g para ajustar e polvilhar a bancada
• 5 g de sal para a massa
• Para o cozimento: 3 litros de água e 30 g de sal
• Para o molho: 1 kg de tomates maduros e firmes, cortados ao meio
• 4 dentes de alho descascados (cerca de 16 g)
• 45 ml de azeite extravirgem, divididos
• 5 g de sal para os tomates; ajuste ao final
• ½ colher (chá) de pimenta-do-reino moída (cerca de 1 g)
• 15 g de folhas de manjericão fresco, lavadas e bem secas
• 30 g de parmesão ralado fino para servir, opcional

Substituições

• Batatas: prefira variedades de polpa seca. Batatas muito aquosas exigem mais farinha e resultam em nhoques mais densos.
• Sem gema: ela pode ser omitida; comece com os mesmos 140 g de farinha e ajuste apenas o necessário. A massa ficará um pouco mais delicada para modelar.
• Tomates frescos: substitua o molho por 700 g de tomate pelado com o líquido, cozido por 20 a 25 minutos com alho e azeite. O sabor será diferente do molho assado.
• Parmesão: omita para uma versão sem queijo. A receita continua contendo trigo e ovo se a gema for usada.
• Sem glúten: não faça troca direta pela mesma quantidade sem uma formulação testada. Use uma mistura específica para massas e verifique todos os rótulos e o risco de contaminação cruzada.

Vamos cozinhar

Modo de preparo

1. 01

   Coloque as batatas inteiras e com casca numa panela, cubra com água fria e leve ao fogo. Quando ferver, reduza para manter fervura moderada e cozinhe por 25 a 35 minutos, conforme o tamanho, até uma faca fina entrar sem resistência no centro. Evite que se desmanchem na água.

2. 02

   Enquanto as batatas cozinham, aqueça o forno convencional a 220 °C. Disponha os tomates com a face cortada para cima numa assadeira grande, sem sobrepor. Junte os dentes de alho, regue com 35 ml do azeite e distribua os 5 g de sal e a pimenta. Asse por 35 a 45 minutos, até as bordas dourarem e os tomates perderem parte da água.

3. 03

   Retire os tomates do forno. Transfira tomates, alho e o líquido da assadeira para um liquidificador e pulse brevemente, deixando alguma textura; tenha cuidado com o vapor e nunca vede um copo inadequado para líquidos quentes. Como alternativa, amasse diretamente numa panela. Junte metade do manjericão e os 10 ml de azeite restantes. Aqueça em fogo baixo por 5 minutos, prove e ajuste o sal. Reserve quente.

4. 04

   Escorra as batatas assim que estiverem macias. Segure cada uma com um pano limpo ou pinça, retire a casca ainda quente e passe imediatamente pelo espremedor sobre uma bancada limpa. Espalhe a batata espremida numa camada fina por 5 a 8 minutos para o vapor sair; ela deve permanecer morna, não gelada.

5. 05

   Faça uma cavidade no centro, acrescente a gema e os 5 g de sal. Espalhe os 140 g de farinha e misture delicadamente com um raspador, dobrando a massa apenas até ficar unida. Se estiver impossível de modelar, use parte dos 40 g reservados, uma colher por vez. Não sove: excesso de farinha e manipulação deixam o nhoque pesado.

6. 06

   Corte a massa em quatro partes. Em bancada levemente enfarinhada, forme rolos de aproximadamente 2 cm de diâmetro e corte pedaços de 2 cm. Se desejar, passe cada pedaço suavemente pelos dentes de um garfo para criar sulcos. Mantenha os nhoques separados numa assadeira polvilhada com pouca farinha.

7. 07

   Leve os 3 litros de água com os 30 g de sal à fervura. Cozinhe primeiro um nhoque de teste: quando subir à superfície, espere cerca de 30 segundos, retire e prove. Se ele se desmanchar, incorpore um pouco da farinha reservada à massa restante. Cozinhe o restante em 3 ou 4 levas para não baixar demais a temperatura da água.

8. 08

   Retire cada leva com escumadeira assim que os nhoques subirem e passarem os 30 segundos. Transfira diretamente para o molho quente e envolva com delicadeza por 1 minuto, sem mexer vigorosamente. Finalize com o restante do manjericão e o parmesão, se usar. Sirva imediatamente.

9. 09

   Para guardar, mantenha nhoque e molho separados em recipientes tampados na geladeira e consuma em até 3 dias, reaquecendo completamente. A massa crua deve ser modelada e cozida logo após o preparo; para congelar, congele os nhoques separados numa assadeira e depois transfira para embalagem própria, cozinhando ainda congelados.