Sobre o prato
O homus faz parte das mesas do Levante e transforma ingredientes simples em uma entrada generosa. Nesta versão, usamos grão-de-bico já cozido para concentrar a aula no ponto de maciez e no ajuste da textura. O tahine dá sabor de gergelim e o limão equilibra a pasta. Tenha à mão um processador, uma espátula e uma panela pequena. O tempo informado não inclui cozinhar grãos secos.
O que você vai precisar
Ingredientes
- 400 g de grão-de-bico cozido e escorrido (peso sem o líquido)
- 60 g de tahine, bem misturado no pote
- 40 ml de suco de limão coado
- 1 dente pequeno de alho (3 g), descascado
- 60 a 100 ml de água gelada
- 3 g de sal, ou menos se o grão já estiver salgado
- ½ colher (chá) de cominho em pó (1 g)
- 15 ml de azeite extravirgem para finalizar
- ¼ de colher (chá) de páprica doce para finalizar
- 1 colher (sopa) de salsinha picada (3 g), opcional
Substituições
- Limão: use limão-taiti ou siciliano na mesma medida inicial; ajuste a acidez ao provar.
- Alho: substitua o dente cru por 1 dente assado para sabor mais suave.
- Cominho: pode ser omitido. Páprica picante pode substituir a doce em menor quantidade, a gosto.
- Sem tahine: use 30 ml de azeite no lugar dos 60 g de tahine e ajuste a água gradualmente. O resultado será uma pasta de grão-de-bico com outro sabor, sem a característica de gergelim do homus tradicional.
- Liquidificador: use um modelo capaz de bater pastas espessas e pare para raspar com o aparelho desligado. Pode ser preciso um pouco mais de água. O tahine contém gergelim; acompanhe com vegetais se desejar evitar o trigo do pão.
Vamos cozinhar
Modo de preparo
- 01
Escorra e lave o grão-de-bico se usar conserva. Aperte um grão entre dois dedos: ele deve se desfazer facilmente. Se estiver firme, cubra com água em uma panela e ferva suavemente por 10 a 15 minutos, ou até amaciar. Escorra e deixe perder o calor forte. Reserve uma colher de grãos para decorar.
- 02
Retire as cascas que se soltarem; remover todas é opcional, mas pode deixar a pasta mais lisa. Não use grãos secos ou apenas demolhados nesta receita: eles precisam estar completamente cozidos.
- 03
Coloque o tahine e o suco de limão no processador e bata por cerca de 30 segundos. A mistura pode engrossar; isso é esperado. Junte o alho, o cominho, o sal e 60 ml de água gelada, e bata novamente.
- 04
Adicione o grão-de-bico em duas etapas. Processe por 2 a 4 minutos no total, respeitando o limite de funcionamento do aparelho. Desligue e desconecte o processador antes de raspar as laterais com a espátula.
- 05
Observe a textura: a pasta deve cair da colher de forma macia e manter um sulco suave quando espalhada. Se estiver pesada, adicione o restante da água, 10 ml por vez, batendo entre as adições. Não é obrigatório usar os 100 ml.
- 06
Prove e ajuste o tempero, se necessário. Espalhe em uma tigela rasa e faça uma cavidade com as costas de uma colher. Finalize com o azeite, os grãos reservados, a páprica e a salsinha.
- 07
Sirva com pão pita ou palitos de cenoura e pepino. Para preparar com antecedência, guarde a pasta em recipiente tampado na geladeira e acrescente a decoração ao servir. Ela engrossa ao esfriar; misture uma pequena quantidade de água se precisar recuperar a cremosidade.
