Escondidinho de carne-seca com mandioca

Sobre o prato

O escondidinho reúne dois sabores profundamente brasileiros: a carne-seca, refogada com cebola até ficar úmida e aromática, e a mandioca, transformada em um purê cremoso que protege o recheio durante o forno. A receita é perfeita para o almoço de domingo e pode ser montada com antecedência. O segredo está em dessalgar a carne com calma, espremer a mandioca ainda quente e não deixar o recheio ressecar. As fotografias são ilustrações geradas por IA das etapas, e não o registro de uma execução real da Chef Maya.

O que você vai precisar

Ingredientes

• Para a carne: 600 g de carne-seca crua, cortada em cubos de 5 cm
• 1,5 litro de água para o cozimento, além da água usada no dessalgue
• 2 colheres (sopa) de azeite de oliva, 30 ml
• 2 cebolas médias fatiadas em meias-luas finas, cerca de 300 g
• 3 dentes de alho picados, cerca de 12 g
• 1 tomate maduro sem sementes, cortado em cubos, cerca de 120 g
• ½ colher (chá) de pimenta-do-reino moída
• ¼ de xícara (chá) de salsinha e cebolinha picadas, cerca de 15 g
• Para o purê: 1 kg de mandioca descascada, em pedaços de 5 cm
• 1,5 litro de água para cozinhar a mandioca
• 1 colher (chá) de sal, ajustando após provar
• 40 g de manteiga sem sal
• 200 ml de leite integral aquecido
• 100 g de requeijão cremoso
• Para montar: 80 g de queijo parmesão ralado fino
• 10 g de manteiga para untar uma travessa de aproximadamente 30 × 20 cm

Substituições

• Carne-seca: substitua por 700 g de acém ou músculo cozido e desfiado; tempere com sal apenas no refogado.
• Mandioca: use a mesma quantidade de batata-baroa ou uma mistura de 700 g de batata e 300 g de mandioca.
• Leite integral: troque por leite sem lactose ou bebida vegetal sem açúcar e de sabor neutro.
• Requeijão: substitua por 100 g de cream cheese, creme de ricota ou 80 ml adicionais de leite.
• Parmesão: use queijo coalho ralado, meia-cura ou muçarela; ajuste o sal conforme o queijo.
• Versão vegetariana: troque a carne por 600 g de cogumelos bem dourados com 250 g de lentilha cozida e escorrida.

Vamos cozinhar

Modo de preparo

1. 01

   Comece na véspera: coloque a carne-seca numa tigela, cubra com bastante água fria e mantenha na geladeira por 12 horas, trocando a água três ou quatro vezes.

2. 02

   Escorra a carne, cubra com 1,5 litro de água limpa e cozinhe na panela de pressão por 30 minutos após pegar pressão. Espere a pressão sair naturalmente, escorra e reserve ½ xícara do caldo. Retire gorduras e desfie a carne ainda morna com dois garfos.

3. 03

   Cozinhe a mandioca em 1,5 litro de água com metade do sal por 25 a 35 minutos, até ficar muito macia. Escorra, retire o filamento central e passe ainda quente pelo espremedor.

4. 04

   Aqueça o azeite numa frigideira larga em fogo médio. Refogue as cebolas por 6 a 8 minutos, até ficarem macias e levemente douradas. Junte o alho e mexa por 30 segundos.

5. 05

   Acrescente o tomate, a carne desfiada e a pimenta. Refogue por 5 minutos. Se estiver seco, adicione aos poucos até ½ xícara do caldo reservado. O recheio deve ficar úmido, sem líquido acumulado. Desligue e misture as ervas.

6. 06

   Volte a mandioca espremida para uma panela em fogo baixo. Junte a manteiga e incorpore o leite quente aos poucos, mexendo até obter um purê liso e espesso. Misture o requeijão, prove e ajuste o sal.

7. 07

   Preaqueça o forno a 220 °C. Unte a travessa, espalhe toda a carne em uma camada uniforme e cubra com o purê, alisando sem pressionar demais. Faça sulcos leves com um garfo e polvilhe o parmesão.

8. 08

   Leve ao forno por 15 a 20 minutos, até aquecer por completo e dourar. Se necessário, use o grill nos 2 minutos finais, observando para não queimar. Descanse por 5 minutos antes de servir.