Costelinha suína com molho de goiabada e pimenta

Sobre o prato

A combinação de goiabada e pimenta cria um molho agridoce muito brasileiro para costelinhas assadas. O preparo acontece em duas temperaturas: primeiro a carne cozinha coberta e lentamente até ficar macia; depois recebe o molho e volta ao forno alto para caramelizar. A capa é uma imagem ilustrativa criada para esta receita, não uma fotografia de uma execução real.

O que você vai precisar

Ingredientes

• 1,5 kg de costelinha suína em uma peça, com osso
• 18 g de sal fino (1 colher de sopa rasa)
• 4 g de páprica defumada (1 colher de chá cheia)
• 2 g de pimenta-do-reino moída (1 colher de chá rasa)
• 12 g de alho bem picado ou amassado (3 dentes grandes)
• 15 ml de azeite (1 colher de sopa)
• 100 ml de água para a assadeira
• 200 g de goiabada cortada em cubos pequenos
• 120 ml de água para o molho
• 30 ml de vinagre de maçã (2 colheres de sopa)
• 15 g de mostarda amarela ou Dijon (1 colher de sopa)
• 1 pimenta-dedo-de-moça pequena, sem sementes e bem picada (aproximadamente 8 g)
• 2 g de folhas de tomilho fresco (2 colheres de chá), opcional

Substituições

• Goiabada: substitua por 200 g de geleia de goiaba com alto teor de fruta e reduza a água do molho para 60 ml; ajuste até a consistência de pincelar.
• Vinagre de maçã: use 30 ml de vinagre de vinho branco ou suco de limão; o sabor ficará um pouco diferente.
• Pimenta-dedo-de-moça: use meia colher de chá de pimenta calabresa ou omita para um molho apenas agridoce.
• Mostarda: use mostarda sem grãos. Para alergia, omita e acrescente mais 5 ml de vinagre para equilibrar a doçura.
• Páprica defumada: substitua pela mesma quantidade de páprica doce; o aroma defumado será menor.
• Costelinha suína: não troque diretamente por filé ou lombo, que exigem outro tempo e temperatura para não ressecar.
• Tomilho: use 1 g de alecrim bem picado ou finalize sem ervas.

Vamos cozinhar

Modo de preparo

1. 01

   Retire a costelinha da embalagem, descarte o líquido e seque bem com papel-toalha. Não lave a carne crua. Se houver uma membrana grossa no lado dos ossos, levante uma ponta com uma faca sem ponta e puxe usando papel-toalha para firmar a pegada.

2. 02

   Misture o sal, a páprica, a pimenta-do-reino, o alho e o azeite. Esfregue em todos os lados da costelinha. Se tiver tempo, cubra e deixe na geladeira por até 12 horas; caso contrário, asse em seguida. Retire da geladeira enquanto o forno aquece, sem deixar a carne crua fora por mais de 30 minutos.

3. 03

   Preaqueça o forno a 160 °C por pelo menos 20 minutos. Coloque a costelinha numa assadeira com os ossos voltados para baixo e junte 100 ml de água ao fundo, sem despejar sobre o tempero. Cubra muito bem com papel-alumínio, fechando as bordas.

4. 04

   Asse na grade central por 1 hora e 50 minutos. Abra o papel com cuidado por causa do vapor e confira a maciez: uma faca deve entrar entre os ossos com pouca resistência. Se ainda estiver firme, cubra novamente e asse por mais 15 a 25 minutos.

5. 05

   Enquanto a carne termina de assar, coloque numa panela pequena a goiabada, os 120 ml de água, o vinagre, a mostarda e a pimenta-dedo-de-moça. Cozinhe em fogo baixo por 8 a 12 minutos, mexendo e amassando os cubos, até obter um molho liso e espesso. Se engrossar demais, acrescente água de 15 em 15 ml. Prove com uma colher limpa e ajuste a pimenta.

6. 06

   Retire a costelinha macia da assadeira e descarte o excesso de gordura líquida com cuidado. A carne deve estar completamente cozida; para uma textura macia, o centro entre os ossos costuma marcar cerca de 88 a 95 °C. Eleve o forno para 220 °C.

7. 07

   Pincele aproximadamente metade do molho nos dois lados da carne e volte a costelinha à assadeira, com os ossos para baixo e sem cobrir. Asse por 8 minutos. Pincele mais molho e asse por outros 5 a 8 minutos, observando para o açúcar não queimar. A superfície deve ficar brilhante e caramelizada, não preta.

8. 08

   Deixe descansar por 10 minutos antes de cortar entre os ossos. Finalize com tomilho, se desejar, e sirva com o restante do molho aquecido à parte. Refrigere as sobras em até 2 horas e consuma em até 3 dias, reaquecendo até ficarem bem quentes no centro.