Sobre o prato
Costela com mandioca é comida de panela feita para reunir a família. O preparo em duas etapas deixa a carne muito macia sem desmanchar a mandioca: primeiro a costela cozinha sob pressão; só depois a raiz entra na panela por poucos minutos. Dourar a carne em pequenas porções cria o fundo saboroso que dá corpo ao molho. A capa é uma imagem ilustrativa criada para esta receita, não uma fotografia de uma execução real.
O que você vai precisar
Ingredientes
- 1,6 kg de costela bovina com osso, cortada entre os ossos em pedaços de aproximadamente 8 cm
- 18 g de sal fino (1 colher de sopa rasa), divididos
- 2 g de pimenta-do-reino moída (1 colher de chá rasa)
- 20 ml de óleo vegetal (1 colher de sopa + 1 colher de chá)
- 250 g de cebola picada (2 cebolas médias)
- 15 g de alho picado ou amassado (4 dentes grandes)
- 4 g de páprica doce ou defumada (1 colher de chá cheia)
- 1 g de cominho em pó (1/2 colher de chá), opcional
- 30 g de extrato de tomate (2 colheres de sopa)
- 400 g de tomate pelado em lata, com o suco, picado
- 500 ml de água quente ou caldo de carne sem sal
- 2 folhas de louro
- 600 g de mandioca descascada, sem o fio central, cortada em pedaços de 5 cm
- 250 g de cenoura descascada, cortada em pedaços de 3 cm, opcional
- 15 g de salsinha e cebolinha picadas (aproximadamente 3 colheres de sopa)
Substituições
- Costela bovina: use 1,4 kg de acém em cubos de 5 cm e reduza a primeira cocção sob pressão para cerca de 30 minutos.
- Mandioca: substitua por 700 g de batatas em pedaços grandes; depois de amaciar a carne, cozinhe as batatas na panela destampada por 15 a 20 minutos para evitar que desmanchem sob pressão.
- Tomate pelado: use 400 g de passata rústica sem açúcar ou 500 g de tomates maduros picados.
- Caldo de carne: use água quente. Se usar caldo pronto, prefira o sem sal e ajuste o tempero somente no final.
- Cenoura: pode ser omitida sem alterar o tempo principal da receita.
- Páprica: use páprica doce, defumada ou omita; não substitua por pimenta picante na mesma quantidade.
- Cominho: omita ou troque por 1 g de coentro em pó para outro perfil aromático.
- Salsinha e cebolinha: use 10 g de coentro fresco ou apenas cebolinha, conforme o gosto.
Vamos cozinhar
Modo de preparo
- 01
Retire apenas os blocos muito grossos de gordura externa da costela, preservando a gordura entremeada e o tecido conjuntivo. Seque a carne com papel-toalha; não lave. Tempere com 14 g do sal e toda a pimenta-do-reino.
- 02
Aqueça uma panela de pressão de pelo menos 6 litros, destampada, em fogo médio-alto. Junte metade do óleo e doure a costela em 3 ou 4 levas, sem amontoar, por 3 a 4 minutos de cada lado. Use o restante do óleo apenas se necessário. Transfira cada leva dourada para uma travessa.
- 03
Abaixe para fogo médio. Na mesma panela, refogue a cebola por 4 minutos, raspando o fundo. Acrescente o alho, a páprica e o cominho e mexa por 30 segundos. Junte o extrato de tomate e cozinhe por 1 minuto. Adicione o tomate pelado e raspe todo o dourado do fundo para ele se dissolver no molho.
- 04
Volte a costela à panela com os sucos da travessa. Acrescente a água quente e o louro. O líquido não precisa cobrir totalmente a carne. Confira o limite indicado pelo fabricante: a panela não pode ultrapassar dois terços da capacidade. Se necessário, use uma panela maior ou divida a receita.
- 05
Feche a panela corretamente e leve ao fogo alto. Assim que atingir pressão, abaixe o fogo o suficiente para mantê-la estável e cozinhe por 35 minutos. Desligue e espere 15 minutos para a pressão baixar naturalmente. Depois, siga o manual do aparelho para liberar o restante. Só abra quando o pino ou indicador tiver baixado completamente; nunca force a tampa.
- 06
Teste a carne com um garfo: ela deve estar macia, mas ainda presa ao osso. Se estiver resistente, feche novamente e cozinhe sob pressão por mais 8 a 10 minutos, repetindo a despressurização segura. Retire com uma concha o excesso de gordura que estiver na superfície do molho.
- 07
Junte a mandioca, a cenoura e os 4 g restantes de sal, acomodando os pedaços no líquido. Feche a panela, volte ao fogo e, depois de atingir pressão, cozinhe por 8 minutos. Desligue e aguarde 10 minutos de liberação natural antes de completar a despressurização conforme o manual.
- 08
Abra somente quando não houver pressão. A mandioca deve estar macia ao ser atravessada com um garfo. Se ainda estiver firme, termine o cozimento com a panela destampada. Ferva sem tampa por 5 a 10 minutos para o molho encorpar; mexa delicadamente para não desmanchar a raiz. Prove com utensílio limpo, ajuste o sal e finalize com salsinha e cebolinha. Sirva bem quente. Refrigere as sobras em até 2 horas e consuma em até 3 dias.
