Bobó de camarão

Sobre o prato

O bobó de camarão combina a doçura do camarão com a textura encorpada da mandioca e os aromas marcantes da cozinha baiana. Para preservar a suculência, os camarões são selados rapidamente e só voltam à panela no final; o creme de mandioca cozinha separadamente e recebe leite de coco, tomate, pimentões e dendê. O resultado deve ficar aveludado e espesso o suficiente para envolver a colher, nunca pesado ou elástico. As fotografias são ilustrações geradas por IA das etapas, e não o registro de uma execução real da Chef Maya.

O que você vai precisar

Ingredientes

• 800 g de mandioca descascada, sem o fio central, cortada em pedaços de 4 cm
• 1,5 litro de água para cozinhar a mandioca, aproximadamente
• 700 g de camarões médios crus, limpos e sem casca, já descongelados
• 2 colheres (sopa) de suco de limão, 30 ml
• 1½ colher (chá) rasa de sal, 8 g, dividida
• ½ colher (chá) de pimenta-do-reino moída
• 2 colheres (sopa) de azeite de oliva, 30 ml, divididas
• 1 cebola grande picada, cerca de 180 g
• 3 dentes de alho picados, cerca de 12 g
• 1 colher (sopa) de gengibre fresco ralado, 10 g
• ½ pimentão vermelho em cubos pequenos, cerca de 100 g
• ½ pimentão amarelo em cubos pequenos, cerca de 100 g
• 3 tomates maduros sem sementes em cubos, cerca de 300 g
• 400 ml de leite de coco
• Até 300 ml da água do cozimento da mandioca
• 2 colheres (sopa) de azeite de dendê, 30 ml
• ½ pimenta dedo-de-moça sem sementes picada, opcional
• ½ xícara (chá) de coentro fresco picado, cerca de 20 g, dividido
• Gomos de limão para servir

Substituições

• Camarão médio: use camarão grande na mesma quantidade e aumente a selagem em cerca de 30 segundos por lado.
• Mandioca fresca: substitua por mandioca congelada sem tempero; cozinhe diretamente do congelador até ficar muito macia.
• Leite de coco: use versão culinária integral; bebidas de coco muito diluídas deixam o bobó aguado.
• Coentro: substitua por salsinha, sabendo que o aroma ficará menos característico da cozinha baiana.
• Pimentão amarelo: use pimentão laranja ou aumente o vermelho para 200 g no total.
• Azeite de dendê: reduza para 15 ml para um sabor mais suave. O azeite de oliva pode substituir, mas o prato perderá cor e caráter tradicionais.
• Versão sem frutos do mar: substitua o camarão por 600 g de palmito pupunha em cubos, adicionando-o somente nos 5 minutos finais.

Vamos cozinhar

Modo de preparo

1. 01

   Coloque a mandioca numa panela grande, cubra com aproximadamente 1,5 litro de água e acrescente 2 g do sal. Cozinhe com a panela semitampada por 25 a 35 minutos depois de ferver, até os pedaços se desfazerem facilmente ao pressionar com um garfo.

2. 02

   Enquanto a mandioca cozinha, seque muito bem os camarões com papel-toalha. Tempere com o suco de limão, 3 g do sal e a pimenta-do-reino. Deixe repousar por apenas 10 minutos; contato prolongado com o limão altera a textura.

3. 03

   Escorra a mandioca, reservando 300 ml da água do cozimento. Retire qualquer fibra central restante. Bata a mandioca ainda quente com 300 ml do leite de coco e 150 ml da água reservada, em porções se necessário, até formar um creme totalmente liso. Nunca vede o liquidificador com líquido muito quente sem permitir a saída do vapor.

4. 04

   Aqueça uma panela larga em fogo médio-alto com 15 ml do azeite. Sele os camarões em duas porções, sem amontoar, por cerca de 1 minuto de cada lado, apenas até começarem a ficar rosados. Transfira imediatamente para um prato limpo; eles terminarão de cozinhar no molho.

5. 05

   Na mesma panela, reduza para fogo médio e junte os 15 ml de azeite restantes. Refogue a cebola por 4 minutos. Acrescente o alho, o gengibre e a pimenta dedo-de-moça e mexa por 30 segundos. Adicione os pimentões e cozinhe por 4 minutos; junte os tomates e cozinhe por mais 6 a 8 minutos, até começarem a desmanchar.

6. 06

   Despeje o creme de mandioca na panela e misture os 100 ml restantes do leite de coco. Cozinhe em fogo baixo por 8 a 10 minutos, mexendo o fundo com frequência. Acrescente aos poucos a água reservada apenas até obter um creme sedoso e espesso; talvez não seja necessário usar toda.

7. 07

   Junte o azeite de dendê, metade do coentro e os 3 g de sal restantes. Misture, prove e ajuste o sal. Volte os camarões e os sucos do prato para a panela e cozinhe por apenas 2 a 3 minutos, até ficarem opacos e curvados em formato de C. Se usar termômetro, o centro deve atingir 63 °C.

8. 08

   Desligue o fogo e finalize com o coentro restante. Deixe repousar por 3 minutos e sirva com gomos de limão. Arroz branco pode acompanhar, mas deve ser preparado separadamente. Guarde sobras na geladeira por até 2 dias e reaqueça suavemente, sem ferver.