Camadas de berinjela crocante, molho de tomate encorpado e queijos gratinados, preparadas sem fritura.
Tempo1 h 40 min (35 min de preparo + 50 min de forno + 15 min de descanso)Rendimento6 porçõesDificuldadeMédiaOrigemCozinha ítalo-brasileira
Sobre o prato
Nesta parmegiana, as fatias de berinjela são empanadas e assadas separadamente antes da montagem. Essa etapa cria uma superfície dourada e evita que o vegetal libere água dentro do refratário. O molho precisa estar espesso e os queijos bem distribuídos para formar camadas firmes, cremosas e fáceis de servir. Use duas assadeiras grandes e um refratário de aproximadamente 30 × 20 cm. As fotografias são ilustrações geradas por IA das etapas, e não o registro de uma execução real da Chef Maya.
O que você vai precisar
Ingredientes
3 berinjelas grandes e firmes, cerca de 1,2 kg no total
1½ colher (chá) rasa de sal, 8 g, para desidratar as fatias
Para o molho: 1 colher (sopa) de azeite de oliva, 15 ml
1 cebola média picada, cerca de 150 g
3 dentes de alho picados, cerca de 12 g
700 g de passata ou molho de tomate sem açúcar
1 colher (chá) de orégano seco, 2 g
½ colher (chá) rasa de sal, 2,5 g, ajustando ao molho e aos queijos
¼ de colher (chá) de pimenta-do-reino moída
15 g de folhas de manjericão, divididas
Para empanar: 100 g de farinha de trigo
3 ovos grandes, cerca de 150 g sem casca
1 colher (sopa) de água, 15 ml
160 g de farinha panko
60 g de queijo parmesão ralado fino
1 colher (chá) de orégano seco, 2 g
60 ml de azeite de oliva para pincelar ou borrifar
Para a montagem: 300 g de muçarela ralada
40 g de queijo parmesão ralado fino
Substituições
Farinha panko: substitua por 140 g de farinha de rosca comum; a cobertura ficará menos aerada.
Farinha de trigo: para uma versão sem glúten, use 90 g de farinha de arroz e panko certificado sem glúten.
Muçarela: use queijo prato, minas padrão ou muçarela sem lactose na mesma quantidade.
Parmesão: troque por queijo meia-cura ralado; reduza o sal se ele for mais intenso.
Passata: use 2 latas de tomate pelado, total de 800 g, batidas e cozidas até reduzir para cerca de 700 g.
Ovos: para empanar sem ovos, misture 80 g de farinha de trigo com 120 ml de água até obter uma massa fina; passe a berinjela nela antes da panko.
Versão vegana: use a mistura sem ovos, muçarela vegetal própria para gratinar e levedura nutricional no lugar do parmesão.
Vamos cozinhar
Modo de preparo
01
Retire apenas as pontas das berinjelas e corte-as no sentido do comprimento em fatias de aproximadamente 8 mm. Distribua em camadas num escorredor, polvilhando os 8 g de sal. Deixe repousar por 20 minutos enquanto prepara o molho.
02
Aqueça os 15 ml de azeite numa panela em fogo médio. Refogue a cebola por 4 minutos, junte o alho e mexa por 30 segundos. Acrescente a passata, o orégano, o sal e a pimenta. Cozinhe sem tampa, em fogo baixo, por 12 a 15 minutos, até o molho engrossar. Desligue e misture metade do manjericão.
03
Preaqueça o forno a 220 °C. Pressione cada fatia de berinjela entre folhas de papel-toalha ou um pano limpo, retirando completamente a umidade e o excesso de sal. Não enxágue, pois a água voltaria a encharcar a superfície.
04
Organize três recipientes: farinha de trigo no primeiro; ovos batidos com os 15 ml de água no segundo; panko, 60 g de parmesão e orégano no terceiro. Passe cada fatia na farinha, retire o excesso, mergulhe no ovo e cubra com a mistura de panko, pressionando levemente.
05
Distribua as fatias empanadas em duas assadeiras forradas com papel-manteiga, sem sobrepor. Pincele ou borrife os 60 ml de azeite nos dois lados. Asse por 12 minutos, vire com uma espátula e asse por mais 8 a 10 minutos, até dourarem e ficarem macias.
06
Reduza o forno para 200 °C. Espalhe uma camada fina de molho no fundo de um refratário de 30 × 20 cm. Faça uma camada de berinjela, cubra com parte do molho e da muçarela. Repita até usar todos os ingredientes, terminando com molho, muçarela e os 40 g de parmesão.
07
Asse a 200 °C por 20 a 25 minutos, até o molho borbulhar nas bordas e o queijo ficar dourado. Se desejar mais cor, use o grill apenas nos 2 minutos finais, observando continuamente para não queimar.
08
Retire do forno e deixe descansar por 15 minutos antes de cortar. Esse repouso permite que o vapor diminua e as camadas se firmem. Finalize com o manjericão restante e sirva. Guarde as sobras cobertas na geladeira por até 3 dias.
